潘硕珍
土豆丝是将洗净泥土的土豆切成细丝,与少许红绿辣椒丝一道炒成的素菜,除了食盐花椒等调料外,醋是必不可缺少的,一定要突出“酸”、“辣”特色。2015年10月,岷县文联组织各协会代表参加灾后重建观摩活动,中午在寺沟乡南川苗圃农家乐会餐。食客们对一盘东坡肉无动于衷,却将一盘酸辣土豆丝吃得一点儿也不剩。我在家里,喜欢就着一盘炒酸辣土豆丝干掉一碗米饭。
我最不喜欢千层饼夹土豆丝的吃法,其中的土豆丝不是炒熟的,而是用开水烫得半生不熟,导致胃疼。
这些年,随着城乡商品经济的繁荣和餐饮业的兴盛,对于饮食文化,我也长了不少见识,譬如把本该下面条的洋芋条,放进油锅里炸熟,美其名曰炸金条,食客们操起乌木筷子,如同民工搬迁木料一样,杯盘眨眼告罄。油炸金条是放心食用的一道美味佳肴,绝没有尤二姐吞金自逝的痛苦状。倘若刘姥姥能吃到这种黄澄澄的“金条”,一定会忘了曾让她啧啧称赞的茄鲞,转而竖起大拇指对洋芋金条大加点赞的。经常光临餐厅的食客,会发现炝锅虾里也加了油炸洋芋条这种筹码。
一位伟人说,“穷则思变。”洋芋的各种吃法就是底层人对付饥饿时变出的花样。
现在定居北京的岷县籍女作家张晴,上世纪80年代末90年代初,曾在岷县寺沟乡供销社工作。那时,她就爱上了读书写作。1998年5月,我才在岷县文协组织的张晴散文集《黑白梦幻》研讨会上,有幸见到了回家探亲的她,并得到了这本赠书。再读张晴的首部散文集中的《乡村笔记》,知道她有以烤吃土豆片当夜餐的习惯:“冬夜,是火炉生得最旺最温暖的时候。我将炉盖打开,切一堆薄薄的土豆片,烤在滚烫的炉盘上,然后随便抱一本书栖在火炉旁,任炉膛的火舌将我的脸舔得通红通红,也不忘记将现熟的土豆片送进嘴里,那种香喷喷的舒服,往往会让人读不了几页书,就要甜蜜的睡过去。”
我阅读诗文时,那些有思想性或富有感情色彩的方块字,依然满足不了咕咕叫唤的肚皮。爱人拿不出馍馍,就洗几颗洋芋,切成薄而圆的片,在烧热了的平底锅里,倒少许清油翻烙,再撒少许食盐,特像一张张袖珍白面饼子。
洋芋菜角(岷县人念作caijueer,定西人念作caigezi)的馅,一般都是将洗净泥土的洋芋擦成韭叶状的细丝,在铁锅里用清油炒得半生不熟的(不炒也行),拌上食盐、花椒和辣椒面。和包饺子一样,菜角也要擀面皮,一般人家都用青稞面(现在多用白面)。将饭碗倒扣在擀好的整块面皮上,切割出许多圆(也可以直接用擀面杖将一小疙瘩面团擀薄擀圆),,再对折起来,手指用力使边子粘连,就成了鼓鼓的上弦月或下弦月形状,吾乡人把这叫做菜角(一个樱桃小嘴的小女人,骂她的男人是馏了火的菜角,是形容男人的大嘴巴十分难看吧)。菜角有两种烹调方法:一种是蒸,即将生菜角摆放在木镜箅儿上,放进事先倒有一碗凉水的铁锅里,加盖后先用猛火继而文火蒸,半小时后取出来就可食用;一种是油炸,面皮是用发面擀的,叫做油炸洋芋菜角。
蒸菜也是以擦子擦出来的洋芋丝为主要原料的食品(陕西人叫做洋芋擦擦),不过要拌上少许青稞面(也有用包谷面的,口感粗糙,如今都用小麦面粉拌蒸菜),均匀摊在木镜箅儿上蒸熟,再用清油略微炒一下,调上食盐、花椒、葱叶(或韭菜),即可舀进饭碗里食用。蒸菜是农家乐的特色菜之一。洋芋粉鱼就是将擦出来的洋芋丝,倒进锅里煮熟,调入适量花椒、食盐、姜粉、味精、葱花、油泼辣子等佐料而加工的洋芋饭,与豆粉加工的粉鱼吃法一样。喝洋芋粉鱼时,大都吃些馍馍,一般不兴泡麻花。洋芋粉鱼仅供家庭消费,目前尚未推向饮食市场。
岷县北路人爱做洋芋搅团。记得去年秋季的一个周末,我的一个校友也是同事(她的爱人是西江镇人),打电话请我去他家吃洋芋搅团,有幸见识了这种食品的做法:将煮熟的洋芋剥皮,放进礓窝里,拿石头杵子踏成泥巴(四川北部的羌族人叫洋芋搅团为洋芋糍粑),沾在杵子上能拉起来,拿锅铲挖进瓷碗里,还真像一碗燕麦面做的搅团,再调上炒葱花和其他调料,口感与洋芋焌焌儿截然不同。
(原载于《甘肃农业》杂志2018年08期)
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审核:刘国华 编辑:刘诗吟