王建光:请买日本国民酱油
企鹅团的KOL达人系列聚集了这样一批人：他们都有很高的专业度，有着足矣打动人的故事，对自己正在做的事情有着真情怀，他们是各个行业的意见领袖或趋势先锋。他们将在这里，和大家分享他们的生活方式、生活情趣、生活理念。
高冷、充满距离感，这应该是很多人对日料的第一印象。但对致力于传播“高暖”的美食的我们，日料当然也要“平易近人”。关于这个想法，有个人和我们一样，他就是日料名厨——王建光。
王建光，位列京城十大日料名厨，拥有数十年的丰富日料经验，多次赴日交流学习厨艺之道，他充满创意的自创菜肴与独特烹饪技法时常惊艳到各国美食家，并且也多次获得中外媒体好评，其担任主厨的餐厅还曾被《时代周刊》评为京城最受欢迎日料店。
虽然带着大厨光环，但是建光老师说，把家常的东西做好，才是大众最需要的干货。于是，完全出于建光老师自己的提议，他做起了《主厨的炒饭屋》的主理人，教大家各种家常日式炒饭。
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其实，把日料家常化也一直是建光老师的心愿，所以建光老师决定联合企鹅团，继续推出【建光的日料厨房】系列，日料厨房里所需要的一切，从调料到食材到器皿在这里都可以找到。
本期【建光的日料厨房】将会为大家推出第一件产品——日式酱油，而关于选择它的诚意，看完建光老师的采访，你大概就懂了。
在日料制作中，几乎所有的菜肴我都会用到酱油，它是日料里最基本的调味料，日本酱油的味道比较柔和，酱油的颜色比较鲜亮，调味很简单，有种甘甜的味道，炒菜色泽和味道都是比较好的。从凉拌菜到刺身酱油甚至是火锅的蘸料都可以用到这个酱油，基本上不用添加任何东西。而且日本酱油无论从味道还是制作工艺上都与中国的酱油有很大区别。
首先，日本酱油十分健康，他们使用的大豆是非转基因大豆，因为日本是禁止用转基因的食品，酿造使用的也是没有任何污染的山泉水，日本的地质多是矿物质岩层，还有火山，层层过滤，所以山泉水的质量很好。
然后，日本的酿造方法还是保留了传统工艺，用本酿造的方法酿造酱油，本酿造就是指用大豆本来的味道来体现酱油的味道，不添加其他鲜味剂，而国内的酱油在后期可能会勾兑一些香料、添加剂，或者使用脱脂大豆，所以说日本酱油算是世界上最安全的酱油了。日本调味都是用食物本身的味道调出鲜味，这是日本料理的一个特点，日本的酱油也是这个道理。
所以我选择将这款酱油带给大家，企鹅团精选——长字本酿造浓口酱油。
丸大豆酱油在日本几乎可以称为“国民酱油”，它在日本家庭里十分普遍，长字作为百年老厂在日本也是非常受信赖的品牌。像万字酱油虽然最早引进中国，但是合资之后质量和市场混乱程度方面的问题都比较多，所以料理店里也是首选这款酱油。
如果你想即可了解这款酱油
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当时我刚来北京没有工作，只想着能找到个吃饱饭的地方还能在空调下，能满足这两个条件就可以，后来我的发小说介绍我进日料店，我就答应了。日料挑人很严格，如果你想学，需要有人担保才能进，而且只招学徒，主要也是怕技术泄露。
我进来之后，说实话还有个曲折故事，开始店长都没被看上我，因为我比较白，师傅说我看起来像不能吃苦的，担保我进来的发小帮我跟师傅说情，后来终于留下了，我非常珍惜这份工作。
▪ 初进洗碗间的辛酸史
洗碗间有漆器，铁器、用手洗很容易就被扎到，受伤的几率很高，而且我是一个脸皮很薄的人，觉得在洗碗间被人看着洗碗是一件很丢人的事，特别丢人。当时有些服务员态度很不好，有的女孩忙起来是绷着脸把盘子随便一扔就不管了，也有爱心的女孩，忙完了之后会把盘子轻轻的放在你这，还会帮你把脏物放进垃圾桶里，有这么一个女孩我现在都记得她的名字。
其实当时进入这个行业，我觉得洗碗间是真的没有前途，你看不到也不知道什么时候会被调出去，但是我就记住一点，我要好好干。
▪ 日料的严苛
杯子，位置放错了，可能就要全部被扔掉，所以必须一丝不苟，在这个地方就要永远在这个地方。工作台什么状态，米饭锅，毛巾柜多少温度，老板每天来了都要检查一遍。
我们工服严格到什么程度，我们围裙必须系成蝴蝶结，多宽也有要求。第一堂课是卫生，洗毛巾，我洗毛巾足足洗了两年，因为毛巾会用84来泡，如果84味道太重，擦到食物和刀具上客人吃了会闹肚子，这是一件非常严重的事情，所以洗毛巾要洗五遍，一点味道都没有才行。
当时铁板烧师傅让我们擦11遍铁板台，我最实在就擦了12遍，另外一个哥们酒擦了五遍，后来师傅又让他擦了十遍，因为铁板刚开始需要打磨出来，打磨不细的铁板煎肉的时候受热不均，这个是非常严格的，差一遍都不行。
▪ 严格的淘汰制度
我们当时有严格的淘汰法，现在如果你在餐厅吃出个钢丝球可能你会原谅厨师，觉得不容易，但是在这不行。
11年前有个真实案例，有个客人在便当盒里吃出一个小的钢丝球，因为这件事有三个人被开除，其中一个就是介绍我进来的发小，当时我有个矛盾点，是他介绍我进来的不一起走觉得不仗义，走了就觉得丢了工作，我真的很珍惜这份工作，因为我是第一个从洗碗间的学徒工直接调到寿司台的，当时这个行业有个严格的界定，要在厨房帮忙三年才会有机会调到寿司台去学习更高级的，因为寿司台的技术含量是高于后厨的，我也开始更深入的接触日本料理。
▪ 自学日文
那时候我五年没有回家，别人都走了我值班，别人休息了我练东西，非常刻苦，当时听不懂日文，一般厨师只能听懂自己菜单上的他的菜，我做热菜，就十个菜怎么听也该听会了，但是日本的菜单包括烤物、炸物、刺身、寿司还有酒，那本菜单上全是日文，我没事就抄它。当时很多服务员写菜单字迹很潦草，简写日文，我根本看不懂，觉得很丢人，做了一两年之后我发现文化跟不上会死菜的，所以赶紧玩命学日文。
当时我师傅客人吃完饭记菜单就是用日文，这个让我很震撼，如果我想成为一个大师傅，我首先得会开菜单，所以我当时拼命抄菜单，也没有别的办法，只能死记硬背。
▪ 私下苦练技艺
鸡蛋卷其实是日料里最难的一道菜，它是一层层摊出来的，而且层与层之间不能有空隙，也不能像千层饼似的，这个鸡蛋卷才算摊的完美。其实我是不敢摊这个的，因为我是左撇子，翻锅一般是用右手，老师用右手教完我要自己用左手反应。
我当时用毛巾练习翻锅，后来一个老师点化我说用毛巾练永远练不会，让我必须用真鸡蛋练，但是当时练习是要偷着练的，因为学太快怕你跳槽，所以我就开始私下偷偷的用鸡蛋练。
▪ 偷嘴厨子与新菜式
其实好多菜怎么来的，都是厨子偷嘴研究得来的。
三文鱼最好的部位留几片黄鲥鱼留两片，下班了炸着吃，还有很多种方法。炸天妇罗，面糊不好吃我们就把面糊去掉，放点酱油，把虾剁吧剁吧炒饭吃，特别好玩。
这就是厨子，厨子如果不偷嘴的厨子不是厨师了，也正是因为这种恰到好处的偷嘴才能研究出怎么吃，也才能把日本料理转换成国人喜欢的口味，就是这么来的。
▪ 十几年专注一件事的日料专门店
日本所有的店几乎都是老人在做，他可能一辈子就做拉面。好吃的日本料理一定是沉淀了几十年以上，因为说实话在日本做日本料理就像在北京做北京烤鸭一样，可以都叫北京烤鸭，可以都叫北京炸酱面，可是没有几家是真正好的。所以沉淀下来的品牌一定是有很多年积累的。
印象最深的是一次去日本吃天妇罗，房子很远，在市郊，只能接七个座位。菜单从食材搭配上的合理性先吃什么后吃什么，很专业，而且在整个过程当中他换了两遍油，不同的油炸不同的东西，选用的也是刚下来最新鲜的食材。
当时是一个83岁的老爷子在炸，和我年龄一样大的他的徒弟只能打下手，整个用餐过程非常慢，是一种非常有艺术感的享受，根本不是在吃饭，吃完那顿饭我就觉得能够有幸吃到整个人没有白活这几十年，现在再去可能他们都不在了。
▪ 急功近利做不了好日料
当时我三十多岁，管了仨厨房，跟我相同年龄的在日本还是学徒，然后我开始思考我的职业生涯，有的时候我们是有点急功近利了，像我学了三五年恨不得当上个厨师长，但其实那个功力根本还没有。也就是企业发展的特殊性才让我做到，但是这样的一个状态必然会害企业害自己，这个过程是特别让我思考的。
后来我就想我是什么，我可以做到总厨，我可以不用正点上班，可以早下班，可以出说出去试餐或者是出去跟媒体打交道，但是后来想想这些其实都是虚的，我是希望未来有一天，别人找到我，是因为觉得我做事还够认真，然后我靠我的手艺来生存，这是我唯一的出路。
在我的车里一直放着一件工服，我永远不忘我是一个厨师的身份，这就是我总结的关于匠人的概念中我对自己职业的定位。
老板像个大家长，没有任何中想象中老板的样子。我们会聚餐，有任何问题都可以去老板那里讲，很民主，我们有一个小女孩被车刮了，当时老板开着豪车就去了，替小姑娘缴了医药费，这样的老板太难见了。
当时我们有一个口号叫“出菜”，这个词是怎么来的呢，唱完单，一说出菜我们就知道有美女来了，这是我们的一句暗号，接着就会干活特别兴奋，还会假装去给寿司台送个虾啊，送个什么去看一眼美女，这就是文化，一些小细节，我当时在寿司台，来了我也也不喊，我就拿刀在台子上敲两下他们就知道了，但是客人不知道。
其实那时候我觉得我不应该是个厨子，觉得厨子地位很低，但是真正接触下来，觉得靠手艺吃饭并不丢人。这种观念的转变是因为这家店的老板和来店的消费的客人，他们对厨师和服务员很尊重。
所以我当时立志在这家店做十年，并且把十年作为打磨自己的一个最好的时间。
其实开店的目的很简单，因为自己在这行做了这么多年，也想证明自己到底能不能行，所以就想有一家自己的品牌，我想做成类似推崇一种生活方式的感觉，经营的范围比较广，不光是一家餐厅，也把我们认为好的产品和好的原料推送给大家。
在这家店里边你即能吃到好吃的又有觉得性价比比较好的产品，比如只有日料店里才会用到的调味品，通过这些基本的调味品可以让大家自己动手还原餐厅里的日料。不光是日本料理本身，我觉得日料的匠人精神有的时候也体现在对器皿的执着，不同的餐具搭配不同的餐食，想要完成一份完整的日料，跟器具也是分不开的，所以瓷器也会是我今后专注的方向。
未来，我会在企鹅团推出一系列日料中用到的产品，包括一些日料的器皿或者是其他的日式调味料，比如柠檬醋、木鱼花、料酒、昆布等。希望日料能在大家手中变成在家就可以实现的美味，也拉近更多人跟日料的距离。
酱油，最早在中国出现在大概是在3000年前的周王朝初期，当时的酱油是将动物的肉剁成肉泥再发酵生成的油，更有甚者会在里面加入动物的血液，不过还好这个版本并未继续延续。在肉类之外人们又尝试了用黄豆和小麦酿造酱油，最终植物版酱油淘汰掉了肉版酱油，酱油的工艺至此才确定。
中国酱油制作过程
其实追根溯源，日本的酱油也是从中国传入的，但是经历了几百年的发展，中日两国的酱油还是有诸多不同的：中国是用曲发酵，日本是用霉菌发酵。中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，每一个节气都是一个重要节点，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油；与中国酱油的“室外作业”完全不同，日式酱油生产工艺则是在相对独立的封闭式发酵环境里发酵，把酱油制作规律进行科学的总结，而且在现代的制作工艺上，中国酱油与日本酱油也产生了更多的不同。
▪ 生产方式：
有数据表示中国酿造酱油差不多占酱油总产量 40%，而日本的酿造酱油几乎占酱油总产量的85%，所以，中国以配制酱油为主；日本以酿造酱油为主。酿造酱油就是我们指传统的酱油制作方法，以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成，不添加鲜味剂，而配制酱油是以酿造酱油为主体，加入了部分食品添加剂来调配，发酵时间更短，成本也比酿造更低，利润更大一些。
▪ 酿造方法：
中国以低盐固态酿造酱油为主；日本以高盐稀态酿造酱油为主。高盐稀态发酵酱油是低温发酵，这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。低盐固态发酵酱油是高温发酵生产的酱油，这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，1个月内就可以出成品。
▪ 原料差异：
中国一般用生面粉或麸皮；日本用焙炒小麦。小麦经过焙炒会产生包括麦芽酚在内的香气成分，为酱油最后的风味增色。而麸皮的淀粉含量较低，最终生成的醇、酸、酯类物质较少，风味有所欠缺。
其实，中国也并非没有好的酱油产品。四川的先市酱油、厦门的古龙天成酱油都出产着高品质的酱油产品，但是就行业整体水平来说，日本的酱油确实是保持了较高的酱油制作水准。
而且纵观现代酱油的发展，日本也不是在模仿中国，它算是日本的本土文化和日本人智慧产生的日本独特的调味料，而且相比国内酱油只有生抽、老抽两种基本分类，在日本农林规格中,光是酱油的大分类就分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、二次酿造酱油以及白酱油5种，这次我们选择的这款是浓口酱油。
在日本，酱油通常就是指浓口酱油，溜酱油特点是只用大豆酿制，白酱油主要用小麦制作，二次酿造是日本的一种工艺，发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制，但是我们一般只使用头次酿造的酱油，在日常烹饪中也是浓口酱油用到的最多，其次是淡口，白酱油很少用到。但是据说日本酱油其实有300多个品种，不同酱油种类也适用不同菜肴。
所以，如果说中国人善于创造，那么日本人就是善于创新了，酱油虽然是由中国人发明，但是日本渐渐的把酱油发展成了一种文化，出口到了全世界，“日本酱油”也已成为了东方酱油的代表。无论在工艺还是分类上，日本人都在酱油上保持了其特有的匠人精神，同样的一款产品，日系的好像也生来带有一种让人可以信任的气质，这些，也是我推荐日本酱油的理由。
