宇宙排名第一餐厅Osteria Francescana
上期推送《把摸意大利经济命脉：顶级商务旅游》第八天的摩德纳行程里，一到超级跑车之城，我们的客人就会先去米其林三星餐厅Osteria Francescana品尝大厨Massimo Bottura精心创造的十道品尝宴。推送里是这样介绍Osteria Francescana 餐厅的：“抵达摩德纳后，您将在被权威的《全球五十佳餐厅》指南评选为第二名的米其林三星Osteria Francescana餐厅用午餐，品尝由主厨Massimo Bottura为您精心制作的舌尖盛宴。”而在四天之前，这家米其林三星餐厅又刚刚夺得2016年《全球五十佳餐厅》 NO.1的排名荣誉。
The World’s 50 Best Restaurants Awards这个不太为国人了解的榜单被誉为美食界奥斯卡，对于全世界厨师和餐厅来说是每年无比重要的一个排名榜。它的评委团均为一流名厨、美食评论人和美食家组成，赞助人更是一线食品企业云集，名单上有圣培露San Pellegrino、Lavazza咖啡、Ferrari起泡酒（下期我们八一八这家跑车同名公司）等一系列公司。即便这么多意大利品牌赞助，今年也还是意大利餐厅第一次夺得冠军的一年。
整天和意大利人混在一起的小编，实在太能想象出来十七年前意媒面对Massimo后现代主义烹饪方式不留情面的积极打击了。小编刚来意大利不久，去威尼斯点了海鲜意面要点奶酪粉，当时真是遭到了整个邻桌意呆的侧目鄙视和服务员的无情拒绝。而小编的一位英国同事也曾经为午餐用洋葱拌沙拉之类的坏品味被整个公司的人反复嘲笑，列为饮食奇葩。更有甚者，用夸张千万倍的语气和手势形容一位外国同事将吞拿鱼罐头倒进肉酱面里不可直视的场景，让身为听众的我感觉他们再讲下去就要自戳双目。末了，他们还拍拍我说“QD，你知道为什么我们能和你做朋友了吗？因为你从来不挑战我们的饮食底线”。呵呵呵，小编当时头上黑线一条条冒出来，心想也不是没有被你们鄙视过。
法国人做的Spaghetti alla Carbonara前段时间被意大利人在社交媒体吐槽到shi，还无辜卷进了Barilla
现在都不怎么国际化的意大利社会在十七年前面对Massimo Bottura这种敢做出一道菜只放六个意式小饺子的人，会有怎样的大惊小怪和残酷打击我们可想而知。Massimo Bottura不是没有开过适合意大利人口味、体现“妈妈/外婆味道”的餐厅。师从法国超级主厨Alain Ducasse学艺后的他于1995年卖掉了求师前已经经营得相当成功的传统餐厅Campazzo，带着在纽约遇到的妻子Lara决心开创一家可以自由发挥自己想象力和创意的非传统餐厅Osteria Francescana。
事实上Massimo是一个骨子里深爱意大利传统美食的厨师。他从小长大的家庭是一个典型的意大利多子多孙大家庭，拥有三个哥哥的他是家中最小的男孩儿。他印象最深的童年记忆就是当他捣乱被哥哥们追着打的时候，跑到厨房躲在外婆正在揉面做意式小饺子的大木桌下面，看着面粉抖落飞扬留在光线里的颗粒，听着外婆拿着擀面杖保护他驱赶哥哥们的呵斥声，他飞速地从桌子上偷拿一个刚刚包好的小饺子。这一切构成了他独特的童年回忆。
且不说为了突出食材真味，Massimo的饺子馅料用了一种叫做低温真空的方式抽调空气以不超过60摄氏度的温度持续烹饪了10个小时以上。就在二十多年前，这种和意大利妈妈式做法完全不同，分量也不让人吃饱的菜品在摩德纳掀起了轩然大波。人们认为他疯了，认为他在用这种方式侮辱意大利烹饪。
针对他的负面评论和言论攻击更加激起了他挑战传统的决心，随后Massimo创作出没有面饼和馅料的意大利千层饼“The Crunchy Part of Lasagna”。意大利传统千层饼一层面皮一层馅料，然后送进烤箱里烤。烤好后刚出炉的千层饼香气四溢，饼面边缘由于最靠近热源会变得焦香酥脆，是许多馋嘴孩子首先下手的部分。Massimo回忆起这种儿时的味道，用喷枪喷火轻微燎烤薄薄的面饼，做成一道以烤焦面饼为主角，名叫“千层饼的酥脆部分”的菜品。当时摩德纳人简直弄死他的心都有了，意大利一知名美食杂志《Gambero Rosso》（红虾）也是残忍吐槽，把Massimo的餐厅骂的一无是处。心灰意冷的Massimo此时绝对不可能想到几年后这家让他几斤丧失信心的权威杂志会出现180度态度大反转，把对Osteria Francescana的评级调为年度最优。
他的餐厅在整整四五年内无人问津。无数次想要放弃的他在善于发现欣赏美的妻子Lara的鼓励下坚持了下来。他如果回到开Campazzo时传统意大利餐的路子上生意肯定好得没话说，但太懂他的妻子告诉他“再坚持一年，如果你现在放弃了，你今后都会生活在自己这种内心的斗争和懊悔之中不能平静”。这个时候可见有一个智慧还了解你的伴侣对人一生的进步和成功有多么重要。如果Massimo没有Lara鼓励，在这个时候放弃了，我们是无法见到这个如今让全世界叹为观止的烹饪界奇葩的。
事实证明，人生中的机遇巧合同一个优质伴侣一样，对身怀鸿鹄之志不懈努力的人有着极为重大的意义。2001年春天，意大利当时最著名的美食评论家正开车从米兰前往佛罗伦萨。博洛尼亚的一场车祸引起了交通阻塞，这位评论家决定不跟着去博洛尼亚车挤车，在摩德纳停下晚餐。在Osteria Francescana吃完晚餐后，第二天他就在和意式浓缩咖啡同名的意大利著名媒体《Espresso》上发了一篇懊恼万分的文章《后现代主义的Tagliatelle》，全文忏悔自己没早点发现Massimo的餐厅，没能早点让意大利人民真正欣赏到意大利美食的现代化进程。同年，Osteria Francescana就上了Espresso指南年度餐厅榜，第二年便荣摘米其林一星。十几年过去后，全意大利全世界大大小小的最优餐厅排行和指南Osteria Francescana能摘的都已经拿到了最佳评级。
然而Massimo对意大利美食的爱和探索从来没有停止，他的餐厅不时在创新。Massimo在用一个名厨所能做到的一切来帮助意大利美食获取世界范围内的认可度。
2012年摩德纳发生了大地震，造成城市中心众多文物建筑受损。帕尔马奶酪协会统计有三十六万块鼓状大奶酪从架子上摔了下来，造成断裂或损伤。一时间众多帕尔马奶酪公司面临着破产的风险。Massimo在和帕尔马奶酪协会会长了解完情况后，决定创作一份以帕尔马奶酪为主要原料的意大利烩饭来帮助残损奶酪寻找销路。经过他的努力推广和媒体的传播后，全世界有超过四万多人购买帕尔马奶酪，并根据Massimo的菜谱做出了奶酪烩饭。
而更为有趣的是他制作出“哎呀！我的柠檬挞掉了”/“Oops! I dropped the lemon tart”这道菜的经历。一天他和他的日本助手准备为最后两位客人上甜点。助手一手滑，把盘子掉在了厨房桌面上。柠檬挞一部分落在了桌上，一部分还在盘子里。整个场面无比尴尬，助手紧张得脸色发白，因为厨房已经要关了，这是仅有的两份甜点。Massimo此时反倒镇定下来，用手指比划着示意给助手：快看！掉落的那部分从指间看来多美啊！于是他们将计就计，将柠檬沙巴翁酱以自然粗暴的方式甩在盘子上，把打破的柠檬挞重新排好盘给客人呈现上。能让柠檬挞碎成这么艺术的样子可不是随便一个厨师能够做到的。
Massimo在得知此次获奖的时候的发言更加让人动容并值得深思：
更多菜品
、我们策划意大利顶级商务旅游时联系Osteria Francescana的交流记录和经典美食纪录片《Chef’s Table》第一季。
