声洞|葛永志:一盘“焖饼”背后的百年历史

今日嘉宾推介：葛永志

文丨Qian

编辑丨Ginny

摄像丨Chuang

葛永志的祖父曾在王爷府当差，王爷经常晚归赶不上饭点。于是祖父便把头一天烙好的饼切成条，加上炖好的坛子肉、时令蔬菜，一道美味的焖饼便由此产生。辛亥革命，，祖父便带着父亲和叔叔，来到河南，焖饼的手艺，也随之而来。

初到郑州，火车站旁，搭个棚子，坛子肉焖饼便开始出售。郑州是铁路拉来的城市，葛记焖饼是火车站众多的工人食客捧出来的民间美食。随后，抗日战争、解放战争，车轮滚滚，大军南下，四面八方的人来到郑州，葛记焖饼便成了一个绝妙的选择。1956年，公私合营，蔡记、合记、葛记成为了郑州市老三记。这其中要数葛记历时最久。

葛永志先生曾在广州酒家工作，为了融合各地美食，他将一些特色小吃带进葛记。红豆粥、豆瓣鲳鱼、叉烧排骨等，已成葛记的风味小吃。从单一焖饼，发展到了兼有凉菜、炒菜的综合餐厅。单一的发展模式需要变革，焖饼为主，同时增加炒菜等其他种类，更能够适应发展的需求。

说回到焖饼这个“招牌”，烙饼、炖肉、焖制，是葛记焖饼重要三个环节。饼要层次分明，肉要用工精细，焖制过程，要把握时间，火候到位，汤汁与饼完美融合。每一个环节都严格把关，保证原汁原味。

随着互联网经济不断发展，外卖行业冲击着传统门店的生意。各大著名的外卖平台相继找过葛记洽谈合作。但由于人员等问题，外卖并没有推行。现在葛记正在考虑单独开外卖店，满足不同人群的需求。葛记也在努力跟上时代的脚步，运用新的发展手段，不断发展进步。

“让葛记传承下去。”是葛永志先生的一个愿望。一盘饼，一段百年历史，一个省非物质文化遗产老葛记，怎可被遗忘？