吃一口就想它一辈子的馕 馕馕!!

发表于 讨论求助 2021-08-10 18:06:52


记得小时候吃母亲烤的馕,

是那样的香甜,是那样令人难忘。

在泉水旁吃着泉水泡着的馕,

如蜜般的可口,至今向往。

在馕坑边吃着母亲烤的馕,

一边戏耍,一边憧憬着未来的理想。

烤馕的母亲渐渐地衰老,

而我渐渐地成长……

——维吾尔族民歌《馕》



1  丝路上的“面包”

馕,《辞海》上说,波斯语,“面包”的意思。在中亚地区的民族也都在吃馕,这说明馕的分布范围很广。


据了解,馕在新疆的历史悠久,在我国许多史料中都有记载。自治区博物馆陈列有吐鲁番出土的唐朝的馕,说明在两千多年前吐鲁番人就会做精细美味的馕了。

将做好的“库麦其”放到已烧热的炉膛里,一道美食即将诞生。


馕,古代称“胡饼”,“炉饼”。我国历史上许多著名诗人,在他们的诗篇中都描写过馕。白居易在《寄胡饼与杨万州》这首诗中说:“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使,尝看得以辅兴无。”贾思勰著的《齐民要术》中,摘录了“食经”关于做馕的技术资料,可见馕在我国食谱中由来已久。馕在新疆的历史也是十分悠久。


伊斯兰教在新疆全面铺开后,这里的馕的使用普及率更高,馕成为主食,其技艺普及到各家各户,一日三餐离不开馕。


1  馕是一种信仰,也是一个个故事


馕在维吾尔族群众的心目中是一种神圣的食品,他们从小教育孩子不得糟蹋和浪费馕,不得乱扔,见了在地上的馕要捡起来,放在高处不容易被人踩到的地方,糟蹋和浪费粮食被认为是一种罪过;面对馕可以起誓,决无谎言;馕还作为一种礼品,相互赠送,加深感情;在婚礼上新郎和新娘要吃蘸盐水的馕,表达对爱情的忠诚和白头到老的决心。


人们在吃馕时还十分讲究不能一人拿着整个馕吃,必须掰成小块或是切开先让别人吃,然后自己再吃,这是为了让更多的人分享这种美食,而不能独食。


在维吾尔族中,还有许多关于馕的故事。相传在过去,有一对青年男女相爱了,小伙子大胆地向姑娘的父母求亲,为了测试小伙子的才智,姑娘的父母给他出了一道难题:家里要来100位客人,只用一只羊,既要有饭,又要有菜,还不能让客人见到骨头,还要让客人满意,若做到了,就答应这门亲事。


青年人回到家里问了许多人,也没有找到答案,后来经过几天几夜的苦思冥想,终于想出了一个办法,在姑娘家请客的那一天,他早早地起床,将买来的羊宰好,剥其皮,掏出五脏,将羊洗得干干净净,然后将一只羊的肉全部剔下来,把肉剁成碎,再拌上洋葱、孜然、胡椒粉、盐等调料做成馅,又用了50多斤面粉,做成直径2米多的大饼,将馅包进去,边沿捏成花纹,但是,没有这么大的锅,也没有这么大的馕坑,怎么烤呢?


后来,他想出了一个办法,他用柴禾架起了一堆火,等火苗烧尽后,用热柴禾灰将做好的饼埋起来,用了烧开两“乔根”(水壶)的工夫,他做的饼就熟了。然后,把这个大饼抬到了姑娘家,姑娘父母见到如此大的饼,里面有羊肉,又不见骨头,色悦味香,满足了100位客人的需要。小伙子的智慧博得了姑娘父母的欢心,并立即答应了他们的婚事。此后,人们把这种饼叫“库麦其馕”,一直流传到今天。



中午一个馕,一碗茶,就是一顿饭。


那么,新疆的馕到底有多少品种?来到了疏勒县罕南力克镇,这里是维吾尔族馕的一个故乡,这里有许多著名的“馕瓦依齐”(打馕者),他们不仅世代在这里打馕,听说还有数百名维吾尔族“馕瓦依齐”(打馕者)远征到广州、深圳、哈尔滨等地打馕,把新疆的馕传播到了内地。


新疆的馕的品种很多,每一个品种又有许多名称。大概约有16种:有“艾曼克”馕(大的薄馕);“希尔曼馕”(多种形状的高档馕),也是一种品种较多,质量较好的馕,这种馕有大有小,多为圆形,大的直径达60厘米,是馕中之王;“格吉德”馕,汉族同志叫它“窝窝馕”;阿克馕(白面馕),市场上常见的圆形薄馕;“托喀西”馕,是馕中最小的馕;果西馕(羊肉洋葱馅馕);果西格尔德馕(带肉馅的疙瘩馕);奥尔馕(笼里蒸的馕);乌加克馕(炉壁里烤的白面馕);库麦西馕(埋在烧过的柴禾热灰里烤的馕);喀特拉玛馕(千层馕);皮特尔馕(死面馕);谢克尔馕(甜馕);扎克尔馕(用包谷面和白面混合做的馕);阿依馕(家庭做的馕);玛依馕(油馕)等,他补充说,这并不代表新疆所有的馕,其他地区的馕还未算在内。


新疆每一种馕都有许多花样,每一种花样又有不同的名称,其形状也不完全一样,但多以圆形为主,大小厚薄不等。新疆面积大,路途遥远,过去维吾尔族群众出门都要带上馕和水,以防不测。在新疆,馕是最朴实也是最实惠、最经济的一道美食。


来看看一些常见的馕:

1.“托喀西”馕

“托喀西”馕是最小的馕,精致而秀气,直径和一般茶杯口那样大,厚约2厘米,还有更小的,就像小点心,色焦黄悦目,香气扑鼻,味道香甜,营养丰富。主要以面粉、牛奶、鸡蛋、奶油或清油、砂糖为原料。具有酥、软、松的特点,久放不会变质。



2.“格吉德”馕

也叫“窝窝馕”,因中间有个小窝窝而得名。馕的直径约10厘米,厚约5—6厘米,是馕的品种中最厚的。“格吉德”馕做法讲究,表面有芝麻或“西亚旦”,一个馕的面团要揉上上百次,因此,好吃有劲道。南疆维吾尔人多喜欢这种馕,夏季务农间隙,农民在地头用馕就着西瓜、甜瓜吃,既经济、又省事!



3.和田的“果西格尔德”馕

“果西格尔德”的意思是带肉馅的窝窝馕,这种馕呈馒头形,直径有12—13厘米,高有7—8厘米,在馕坑里烤成,味道香甜可口,油而不腻,被誉为和田独特的美食。



4.“艾麦克”馕

“艾麦克”馕是一种大型薄饼,中间薄,边沿略厚。中间戳有许多花纹,上面还有洋葱末或芝麻,直径足有40—50厘米。这种馕一个要用1公斤面粉,被称为最大的薄馕。库车的“艾麦克”馕比较有名气,而且正宗。



5.“奥尔”馕

“奥尔”馕是笼里蒸出来的馕,“奥尔”是蒸气的意思。把发好的面擀薄,面中不放碱,面皮擀的透亮,在饼中间抹上奶皮子或植物油,撒上香菜和盐,卷起来或做成馒头形、长条形,放在笼里蒸,熟后切成一段一段,放在盘里手抓着吃,松软油香,味道可口,适合老人儿童食用。



6“阿依”馕

“阿依”是家庭的意思,主要指家庭主妇做的馕。妇女会根据家庭人口的多少不定期的做馕,馕的造型没有规定,大小厚薄不等,一般中间较厚,边沿较薄,大都呈圆形,表面焦黄,味道正宗。



7.“扎克尔”馕

“扎克尔”馕是杂粮馕的意思,一般用玉米、高粱面做成。吐鲁番地区托克逊县是产白高粱的地方,这里的高粱面馕非常好吃,远近闻名,许多游客路过托克逊时都要带几个高粱面馕走。



8.“玛依”馕

“玛依”馕是油馕的意思。这种馕松酥可口,还有油香和奶香,富有营养,久放不会变质,是维吾尔族人出门时常带的一种馕。



9.“果西”馕

“果西”馕是肉馕的意思。馕饼中包有羊肉和洋葱拌的馅儿,放在馕坑里烤熟,另一种做法是油炸。南北疆维吾尔族的做法不同,风味也不完全一样。



10.“库麦西”馕

 维吾尔族人把用柴火灰烤成的馕叫“库麦西”馕。农村用做饭后剩下余火的热灰,可以用来烤馕。“库麦西”馕的品种很多,除了有肉馅的之外,还有放核桃仁、葡萄干甜馅的,味道更香。



11.“喀特拉玛”馕

“喀特拉玛”馕是一层一层的,既酥又香,类似汉族的千层饼,所以也叫千层饼。吃的时候用刀子切成一片一片的,松软可口,非常好吃。



12.“希尔曼”馕

“希尔曼”馕是形状多样的高档馕,也是品种较多、质量较好的一种馕。馕的形状可以做成树叶形、椭圆形等多种形状,其味油、酥、香、甜,十分可口。在造型上也有讲究,做工较细,有的像艺术品。



13.“乌加克”馕

“乌加克”馕是炉壁里考的白面馕。“乌加克”是维吾尔族农民用的一种土炉子,所以用这种土炉子烤出来的馕就叫“乌加克”馕。这种馕可用发面,也可用死面,其风味都不一样,大小不一,都是自己食用,不在外面出售。



14.“阿克”馕

“阿克”馕是白面馕的意思,是市场上常见的圆形薄饼,直径约25厘米,上面戳有圆形花纹,抹有洋葱末或芝麻,趁热时吃,又香又脆。维吾尔人在举行婚礼、招待客人时,大都选择这种馕。



15.“皮特儿”馕

“皮特儿”馕是死面馕的意思。这是一种快餐馕,不用发面,而是用面和上水,要和得比较软,稍饧后就可以烤,面里可以放油或肉馅,味道更好。



16.“谢克尔”馕

“谢克尔”馕是甜馕的意思。甜馕一般不在面里和糖,而是把糖涂在表面。这种馕表面亮晶晶,非常好看,吃起来略带甜味。



17.“恰皮塔”馕

“恰皮塔”馕是维吾尔族众多的馕品中最薄的馕,“恰皮塔”用发面,不放碱,但放少许盐,把擀好的馕胚在馕坑里烤成。“恰皮塔”馕出在阿克苏地区的柯坪县,是当地维吾尔族人日常生活中不可缺少的主食。


附:新疆馕的各种吃法

在新疆,馕算是餐桌上的必备食物。对于馕的吃法,可以说是形形色色,烤、炸、炖肉、泡奶茶是永恒经典。小伙伴们还用它炒米粉,拌沙拉,烤披萨,做西餐,当然还有夏日最佳吃法——泡西瓜。


来源:旅游新疆

吐鲁番景区购票方式
请进吐鲁番统一旅游(sytlf2014)公众微信平台、新疆旅游官方网、去哪儿、携程、驴妈妈、美团、一块去旅行,上淘宝、天猫搜“敦煌旅游官方旗舰店”、驼行网,线上购票,免排队,直接换票入园。
投稿邮箱:tlftyly@163.com


发表
26906人 签到看排名