大厨宝典 ----看《港囧》学港菜,餐饮人值得一看

发表于 讨论求助 2021-11-29 05:28:45

徐峥新电影《港囧》首映日票房突破2亿元人民币,刷新国产电影12项记录。在电影中,我们见识了香港的无限风光,今天,我们在微信盘点一下香港有那些诱人的美食。


  香港素有“美食天堂”之誉,风头已超越了有“吃在广州”之称的羊城。如果你有空去香港玩,一定不要错过香港的美食,如果你没机会到香港,按照下面的做法,不管你在哪里,一样能做出地道的香港菜!


菜类:


一、避风塘炒蟹的做法




材料:蟹、子姜、葱、蒜头、黑豆豉、朝天椒(辣)、黄酒、胡椒、糖、油、盐

做法:

1.仔细刷洗干净蟹肚子。

2.将蟹翻过来用水冲洗。

3.将活蟹开盖。

4.除去气鳃,内脏,用干净的牙刷刷干净里面的脏东西,洗干净。(这些东西腥味很大,而且很脏,一定要祛除)

5.冷锅冷油,开小火加热油,倒入切碎的蒜头。

6.炸到蒜头香味飘出。

7.等蒜头变得酥脆,颜色变为图中的黄色就可以捞出(蒜头如果被炸到发苦,那油和蒜头都不能要了,因为整个菜的关键之处被破坏了,一个是蒜香油,一个是蒜头)。

8.蒜头油沥干之后放入盘中冷却,这个过程必不可少,蒜头会慢慢变成金黄色,而且散热后蒜头会更酥脆。

9.蒜头在盘中拨散开,让蒜头快速冷却,否则其中一些就会因为热气变软。

10.在你不断拨散这些蒜头的同时它的颜色会不断加深,变得金黄。

11.将洗好并且沥干水分的蟹切好。

12.将蟹钳先放入刚才炸蒜头的锅中热油炸,不要高温炸,低温泡炸。(但是丢进去的时候油温一定要够,才可以避免肉汁流失,油温封住肉汁之后,低温泡炸可以保证肉质不会老)

13.炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉。

14.最后放入蟹盖,全部炸到变色后捞起。

15.将锅中油倒出,留锅底油,小火,倒入葱段,朝天椒,姜片,黑豆豉,白糖。

16.将锅中材料煸炒至香气扑鼻,糖色变得微黄。

17.关火(避免油爆),倒入黄酒。

18.开火,等酒香味四溢。

19.倒入部分炸酥的蒜头煸炒。

20.将炸好的蟹倒入锅中充分拌炒均匀。

21.均匀撒海盐调味。

22.保持小火,锅四周慢慢倒入一点点黄酒提香。

23.撒上黑胡椒增加香味,再散入白胡椒粉增加辣味,将剩下的油炸蒜头全部倒入快速拌炒均匀。 熟后出锅。

二、糯米烤乳猪




主料:净乳猪1头(约5000克),五香盐52克(五香粉1克、八角1克、白糖15克、精35克),烤乳猪糖醋150克(饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀,加热熬浓),白糖65克,豆酱100克,红腐乳120克,千层饼125克,酸甜菜、葱球各150克,蒜泥5克,芝麻酱、花生油各25克,甜面酱100克,汾酒7.5克,木炭7.5千克左右。

做法:

1.将乳猪从脊柱骨劈开,用五香盐均匀地涂抹内腔,腌约20分钟,再用其他各种调料腌好。

2.用烤叉从臀部插至腮部,用沸水淋皮至硬,用排刷涂上糖醋。

3.将乳猪置火上,先烤内膛至半熟,烤时不停地转动烤叉,然后均匀地涂上花生油,再烤至猪皮呈大红色即成。

4.将烤好的乳猪同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱等食碟一起上桌即可。

烤乳猪的制作要领:

1.烤乳猪糖醋浓度要适当,不宜太稠或太稀;

2.烤时火要均匀,不宜太旺,要不停地转动烤叉,以免受热不匀而焦煳。

三、阿一鲍鱼




A,选择原料,酒店做的鲍鱼一般是8头,10头,12头的,好的鲍鱼在灯光下应该是透亮的。

B,干鲍的发制过程,用凉的纯净水泡制72个小时,8小时换一次水,够72小时以后空干凉水,加温水泡制48个小时,温水的温度在60——70度,4小时换一次水,发制到鲍鱼富有弹性,发起来即可。

C,煲鲍鱼汁,1选料,老母鸡8只,龙骨10斤,猪精瘦5斤,鸡爪10斤,猪肉皮5斤,猪前肘3-4个(3斤每个),金花火腿2斤,干瑶柱1斤,大海米0.5斤,章鱼干3两,清水60斤,鸡油5斤,调料就用(李锦记)旧装蚝油。李锦记老抽1--2两。

做法:

1.把选择好的肉类原料飞水小火炸至金黄,用不锈钢汤桶下面垫上竹荙,放进60斤净水,下入原材料,

2.鲍鱼用两个竹荙加起来放到原料中间,用大火烧开,打去汤上面的泡沫,汤开问见浓汤味改用文火(微小火)煲上8个小时(中间火不能灭),取出鲍鱼,打掉杂子。

3.怎样识别煲出来的鲍鱼好坏,刚煲出来取一根细竹签比牙签细点,扎进鲍鱼里面往上慢慢提起鲍鱼,鲍鱼在往上提起的时候,慢慢地掉了下来就说明煲到位了,好!!

四、芝士焗蟹盖




食料:蟹盖2个,青蟹肉300克,水100毫升,鲜忌廉100毫升,洋葱少许,干葱少许,芝士粉少许,面包糠少许,芫荽碎少许,牛油少许,白酒及白兰地各1汤匙。

做法:

1.先用牛油将洋葱及干葱炒香,再放入蟹肉略煮。

2.加入白酒、白兰地、鲜忌廉、芫荽碎及水,煮至糊状。

3.将煮好的材料酿入蟹盖内。

4.在已蘸好的蟹盖上洒芝士粉及面包糠,放入焗炉焗10-15分钟,呈金黄色即可。

五、吊烧乳鸽




食材:乳鸽10只 蒜米1000克 干葱粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香葱末500克 洋葱粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精盐140克 五香粉80克 沙姜粉30克 鸡料100克 鸡粉30克 乙基麦芽酚2克 脆皮水[注]、色拉油各适量 椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个。

[注]:脆皮水的配制:将麦芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少许吉士粉放容器内,以小火加热至麦芽糖融化时(切忌烧开),即成。

做法:

1.乳鸽溺死,投入60~70℃的热水里面,浸约2分钟,捞出煺毛,除去嘴壳和脚趾上的老皮,从腹部开口,掏出内脏,清洗干净,最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓匀制成腌料。

2.净锅上小火烧热,入精盐、五香粉、沙姜粉、盐?鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香,再倒入腌料盆里和匀,将乳鸽放盆中拌匀,最后连盆放入冷藏柜里,腌约24小时。

3.将腌入味的乳鸽取出来,用清水冲去表面的腌料渣,再放入清水锅里,大火烧开,转小火煮5分钟,马上关火,焖约15分钟,然后取出洗净表面的油污,用毛巾搌干水分后,逐只挂匀脆皮水,挂在通风处晾干。

4.出菜时,根据客人点菜的分量,取乳鸽入四成热的油锅里,用小火浸炸3分钟,再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时,捞出沥油,改刀装盘,随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。


六、蛋白炒虾仁




用料:蛋白6个 虾仁半碗 波斯小黄瓜4根 盐1/2茶匙、鸡精1/4茶匙 料酒1茶匙 生粉1茶匙、玉米油1.5大匙

做法:

1.虾仁解冻,用料酒和生粉腌15分钟去腥蛋白炒虾仁的做法 步骤1

2.小黄瓜洗净切半,再切片蛋白炒虾仁的做法 步骤2

3.蛋白放盐和鸡精拌匀

4.热油锅,把虾仁炒至稍微变色,约5-6分熟

5.倒入小黄瓜炒至断生

6.倒入蛋白,轻拌至蛋白凝固即可

汤类


香港人长寿,这和他们爱喝汤的习惯有很大关系,香港人对煲汤非常讲究,煲出的汤不仅美味可口,更能益寿延年。

一、杏仁白肺汤




主料:猪肺400克,白菜640克

辅料:杏仁15克

调料:姜5克

做法:

1. 猪肺祛清瘀血及污物,洗净后原件放进煲内;

2. 煲内加入白菜干,杏仁等,加下入4-6碗水;

3. 待煲3小时后,即可饮用。

二、冬瓜薏米荷叶炖猪肚(10位量)




原料:带皮冬瓜1250克,猪肚(重约1200克),猪瘦肉250克,猪排骨200克,鲜荷叶1大张,薏米100克。

调料:A料(盐、冰糖各30克,黄酒50克,陈皮半块,姜片10片,白胡椒20粒),面粉、白醋各50克。

做法:

1.带皮冬瓜洗净,不去皮切成大小均匀的块;荷叶切成10片。

2.猪肚略微清洗,加入面粉、白醋反复搓揉,去掉杂质和油脂,再次清洗,切成大小均匀的块,放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出猪肚,冲洗干净。

3.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净。

4.趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内,再将冬瓜、荷叶、薏米放入。

热处理:矿泉水3千克放入锅内烧开,下入A料调味,出锅浇在10个小盅内,分别用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出即可。

三、花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼(10位量)




原料:黑鱼1条(净重750克),鸡爪12个,猪排骨150克,猪瘦肉250克,去核小红枣40颗,花旗参片20克。

调料:A料(盐、冰糖各20克,米酒30克,姜片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。

做法:

1.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净;鸡爪采用同样的方法二次焯水。

2.黑鱼宰杀制净,洗净用干毛巾擦干水分。

3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入整条黑鱼,小火煎至两面金黄,取出后焯水,去掉多余的油分。

热处理:矿泉水3千克放入大沙煲内烧开,下入A料调味,放入所有的原料,用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出后上桌,再给客人分汤。

四、榴莲壳煲汤



食材:鸡一只、黄芪20g、当归10g、花椒大茴葱花姜丝等。

榴莲半只,可以先吃里面的果肉部分,此汤绝无榴莲的怪味,却有一股特殊的清香。

做法:

1.把里面的白瓤用刀切下,成丁状,备用。

2.榴莲籽是好东西,千万不要丢弃,味道很好。

3.把土鸡切成块状

4.锅内放油,先将它们丢入锅中炒香后,再把鸡块放进去翻炒,然后把炒好的鸡块放入旁边的煲中,煲要提前放入清水、榴莲壳、榴莲籽、黄芪、当归,开火煮上。

5.开始不要放盐,待半小时后即将起锅时,放入适量的盐,再稍微炖一会儿,就可以喝了。

五、贡菊松茸煲土鸡汤




食材:土鸡、松茸、莲子、百合、枸杞、贡菊

做法:

土鸡洗净斩块,与其他材料一同放入煲内,加适量清水,武火煮沸后,改用文火煲1.5-3小时,加盐调味即可食用。

六、猴头菇杏仁汤




食材:鸡肉(鸭肉、猪肉)适量、猴头菇、杏仁、百合、银耳、红枣

做法:

将鸡肉(鸭肉、猪肉)洗净焯水去浮沫斩块,与其他材料一同放入煲内,加适量清水,武火煮沸后,改用文火煲1.5-3小时,加盐调味即可食用。

七、淮山红枣猪骨汤




材料:猪肉、山药、红枣、薏苡仁

做法:

1.猪肉热水焯水去浮沫,其他食材清水浸泡15-30分钟后,同猪肉一起放入煲内

2.加入适量清水,武火煲沸后,改用文火煲1.5-3小时,加盐调味即可食用。

香港满记甜品做法公开


  满记甜品集团创建于1995年,在香港西贡区创办第一间香港特式“糖汇甜品”专门店,现时全集团每年平均营业额大约为港币七千万元,现成为香港甜品业的知名品牌及导航者,正在中国内地和东南亚地区拓展甜品皇国。

一、芒果班戟




用料:芒果2个 低筋面粉80克 白砂糖75克 牛奶250克 鸡蛋2个(或者4个蛋黄) 食用油(或者黄油)1汤匙(15ml) 鲜奶油(crème)300克

做法:

1.将低筋面粉过筛后加入牛奶中,搅拌均匀至无颗粒。

2.鸡蛋加入35克的砂糖搅拌均匀至砂糖溶化。

3.将搅拌好的蛋液加入到面粉牛奶糊中,再加入油搅拌均匀,最后将面糊过筛待用。

4.将不沾平底锅烧热,转小火,不放油,将一勺(乘汤用的勺子)面糊倒入锅中,迅速转匀,一面煎好以后翻面。以此将所有面糊做成薄面饼,大约可做8个。

5.将芒果去皮,沿果核切下果肉,再纵切成长条。

6.鲜奶油加入40克砂糖用搅拌器将奶油打发(奶油呈凝固的固体状)。

7.取一张面饼,在中心铺上一层奶油糊,再放一块芒果条,再铺一层奶油糊。

8.最后将面饼包成四方形即可

二、鲜杂果豆腐花(芒果汁底)




材料:黄豆200克、5g的葡萄糖酸内脂、黄花100g、木耳50g、胡萝卜一小根、鸡蛋两只、香葱两根,盐5g、2杯清水。

做法:

1.内脂豆腐做法:200豆子泡一夜,得到500g左右的湿豆子;

2.倒掉湿豆子里的水。每次按豆子:清水,1:3的比例加入料理机,打成豆浆,最后除去豆渣大概有1.5L左右的鲜豆浆;

3.豆浆煮开三次,期间要搅拌别糊了底。5g的葡萄糖酸内脂溶解在30g的冷水中,等沸腾的豆浆降温到85度左右,倒入轻轻拌匀,静置20分钟后,就得到了内脂豆腐;

4.浇芒果汁,摆水果

三、椰汁紫米軟糕




材料:黑糯米60克,水4杯,椰汁1杯,粟粉120克,清水1/2杯,砂糖120克

做法:

1.洗净黑糯米,用4杯清水泡浸4小时。

2..将黑糯米连泡浸用的水一起煮20-25分钟至软透。

3.椰汁与粟粉拌匀,备用。

4.将糖与清水煮溶,加入粟粉椰汁,快手搅成糊状,再加入已煮熟的黑糯米。

放入已涂油之盆中压平,待冻切件。

四、芒果糯米糍




材料:一盒250ml的维他芒果汁,250g糯米粉,10茶匙细砂糖,少许椰蓉,1个芒果。

做法:

1.准备好各材料.

2.芒果切成肉丁准备

3.倒了250ml的维他芒果汁,放入细砂糖(喜欢甜一点的,可追加糖的份量),称好250g的糯米粉要一点一点慢慢倒入果汁里搅拌,直到形成无颗粒的糊状,倒入盆子内放入烧开水的锅内蒸15-20分钟,待凉.

4.带上手套,抹点黄油可避免回粘,将一块糯米团放在手心摊平.

5.放一块芒果肉在中心,并搓圆

6.将成形的糯米糍放入装有椰蓉的碗内,滚一圈便成

五、糖不甩(无馅六粒)配花生白芝麻粒粒




材料:糯米粉200克、片糖2块、黄糖或砂糖60克、碾碎的花生2汤匙、粘米粉、椰丝、白芝麻等适量。

做法:

1.花生肉碎跟芝麻拌匀,用白镬中火炒香,待凉加入椰丝和砂糖拌匀;

2.用筛滤过糯米粉,倾入两汤匙至三汤匙冻开水搓成粉团,搓成小丸后放入滚水里煮熟,沥干水分;

3.锅中加水煮融片糖使成糖浆,当片糖完全溶化后,慢慢加入糯米汤丸,要不时用调羹搅拌,以免粘锅底;

4.待汤丸熟时取出,撒上炒好的花生芝麻等配料便成。


六、生磨芝麻糊




材料:黑芝麻、米,比例大致为4:1

这是最基本的原料,在此基础上还可以添加核桃、花生等。黑芝麻本身没有粘性,所以要想做出又香又稠的芝麻糊,还要加些米。糙米、小米、黑米、紫米,糯米等等任何一种有粘性的米。

做法:

1.先把生的黑芝麻洗干净。洗芝麻是件很麻烦的事情,芝麻漂在水上,一不小心就会被水冲走。我是这样洗的:准备两个大碗,都放上水,在一个碗里洗完芝麻后,用细眼小漏勺捞到另一个碗里,这时会看到有一些尘土留在碗底,再换一碗干净水,这样来回倒几次后芝麻就洗干净了。

2.洗干净的芝麻和糙米泡水八小时,然后用搅拌机打成糊,倒锅里煮,边煮边用筷子搅动防止粘锅,开锅后小火煮五分钟即可。注意开锅后会有芝麻糊迸溅出来,不要被烫到

七、泰式黑糯米甜甜(冻椰汁)




材料:椰汁、牛奶、黑米、糖。

做法:

1.米洗干净后要泡上两三个小时。泡软后倒入电饭锅或者高压锅。放入比煮饭多一半的水。用电饭锅煮的话,煮饭的一档煮两回。第一回放水,第二回放椰汁和糖。

2.把煮好的黑米放进碗里。喜欢的话还可以倒点椰汁。即成


八、杏仁蛋白




原料:杏仁露1罐(240ml)、鱼胶粉5克(也可以用吉利丁片或者琼脂)

做法:

1.将鱼胶粉放入一个碗内,加入适量清水(约5倍的量)浸泡,搅拌鱼胶粉,让其均匀吸收水分。

2.将盛鱼胶粉的碗放入热水内,使鱼胶粉熔化。

3.将杏仁露倒入乐扣乐扣格拉斯玻璃保鲜盒中,放入微波炉加热,不用烧开。

4.将熔化的鱼胶粉倒入杏仁露中,搅拌均匀,晾凉。

5.将加入了鱼胶粉的杏仁露放入冰箱冷藏,2-3个小时,凝固成型即可


八、杨枝甘露豆腐花




材料:小台农芒十个、西柚半个、西米半碗(米饭碗)、牛奶大半盒、椰粉两小袋(牛奶、椰粉也可用椰浆代替)、砂糖若干

做法:

1.芒果去皮去核切粒,西柚去皮去核拆肉

2.一部分去了皮核的芒果放入搅拌料理机

3.加入牛奶、椰粉、砂糖,搅拌均匀

4.搅拌好的混合物过筛去除泡沫和没打碎的果肉

5.烧开清水后,放入西米煮约15分钟关火,闷5分钟,过筛,洗去胶质

6.将煮好的西米、芒果粒和西柚粒到入过筛的糖水中搅拌均匀,放入冰箱雪藏

7.要有好的味道,选用的材料很关键,芒果要选用香甜没有涩味小台农芒为好。


九、杏汁莲子雪耳燉雪蛤膏




原料:木瓜半个,杏仁露1000ml,雪耳莲子各少许。

做法:

1.木瓜去皮切成片;

2.把杏仁露、木瓜片、雪耳、莲子一起放进玻璃容器(注意一定要有盖子哦!);

3.玻璃容器放在蒸锅中,隔水蒸30-60分钟


十、芒果布甸




原料:芒果3个,芒果味(或橙味)啫喱粉2盒,芒果香油1/4茶匙,鸡蛋(中型)2只,花奶1罐(大),热水2杯。

做法:

1.芒果去皮,切粒备用,啫喱粉加水搅匀;

2.鸡蛋打匀,加花奶再拌匀,然后倒入未凝固的啫喱水搅匀;

3.最后加入芒果肉及芒果香油,倒入一个已用冰水搪过的盆内,冷后放入雪柜内雪至凝固,切件上碟即成。

提示:

芒果可加随意增加份量,但不可以加太多,否则似食芒果似的。




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